Û pir girîng e, çima çiqas gutîn e ku zehf e?
Dema ku gluten lêkolîn, hûn ê bibînin ku du termên bi gelemperî têne bikaranîn hatine bikaranîn - yek ku proteîneyên gelemperî bi piranîya diranan, û yek ji wan re ji wan re têkildar e ku xwarinek xwarina xwarina azad e.
Gluten, di forma gelemperî de, hêsantir bi nifşên pêlavên protein re dikevin nav nifşên xwe (yên ku em di heywanan de dizane) çêbikin ku ji bo hilberîna pêşberiya nifşên hilberîn û piştgirî bike.
Di tevahiya hemî de nebawer-êleşînek heye, ji bo nimûne, ku wek kûreyek zehf û paqijê xemgîn dibe, dema ku çuşikên giran di gelek xwarinên danî de têne xuya kirin. Lêbelê, wan rezan û guten di wan de - ji bo mirovên ku bi nexweşîya celiacî û nehêlê nexşûra nexşalîzmê (bi carinan carinan jî nehêlê an jî tevliheviya glutenê tê zanîn).
Ev lîtanê ye ku di nav deverên hûrgelan de pêk tê de - Pooideae hûrgelan ya malbata Poaceae - ku ji bo wan ên ku di nav wan de yên ku nexweşîya celiac heye an jî gluten-hest dibin. Pooideae li jêrîn, gen, rî û ovikê hene.
Dema ku kesek dibêjin ew xwarinê xwarina xweser ên li jêr têne peyde kirin, ew ne ji hemî glutenê nebînin. Di şûna wê de, ji ber ku proteinê glutenê di Pooideae de nehêleya giyayan hate dîtin.
Gluten Structure
Lûqa di genê, germ û rîteyê de du protein hene: gliadin û glutenin.
Dema ku du hevdîtin di pêvajoya bakingê de, ew mîkro, berbiçav, gûwayek mîna mûzek dinêrin ku bi şev û paqijên din ên berbiçav û bîrzimanî dikin.
Gluten jî di heman demê de di nav xwê de xwê xwînê de xwêçêkirina xwînê (bişkojkên gluing) bi tîrêjê xweş dibe.
Bi xemgîniyê, proteinên gluten di dinya din ên din de nehêle, heman yekê, ji ber ku ew gelekî zehmet e ku xwarinê gluten-free ya baş bibînin.
Ev taybetmendiyên di bakedên ku ji bo rêjeya modernê (û hûrtirîn barley û rye) kêm bûne. Bi rastî, genimên kevneşopî hate çêkirin ku ji cûreyên kevir ên kevn ên mîna genê Einkorn û genê spelled, ku ji bo wan ên ku ji bo ku ji bo ku li hemberî gluten re reaksiyonên din ên nûjen ên modernê dike.
Û ne ecêb e ku tu şaşkujî ew e ku zehf e ku ji ber ku ji berevajî bikişîne zehmet e: Gezî hejmarê sê sîhanê li Dewleta Yekbûyî (li paş tenê tenê kine û soybeşan) ye, bi 54.6 mîlyon di hilberê 2015ê de û di sala 20155,05 mîlyonên 2-3 mîlyonê de (hilberîn, tenê 2 mîlyon mîlyon di sala 2015'an de çiyayên mezin dibin).
Dema ku hûn di hejmara 2015'an de nêzîkî 2.3 mîlyonên 2,2 milyar bermîlên glutenê de dahatir bûne, ji ber ku hûn qezenc, germ û rî, zeviyên bêhtir çandiniyê bêtir ji berhemên giyayî zêde dibin.
'Gluten-Free' No Wheat, Barley or Rye Gluten
Di piraniya rewşan de (bi awayek derveyî çandiniyê) kesê ku behsa "gluten" an "gluten-free" tê wateya wateya lûtîn di nav giyayê, germ û rî (û hin caran xwarin) de girêdayî ye.
Ev cûreyên taybetî yên proteînên gluten ên ku reaksiyonên celiacs û yên ku bi hesenê reşberî têne dîtin têne kirin.
Mixabin, ji ber ku ev gemên - bi taybetî ji gewrê - di zinca xwarinê de pir biqewitîn in, xwîner-belaş xwarinê ji hêla rîten-free nan û sifên din ên ji bo gluten-celebên vekirî veguhertir e. Di piraniya xwarinên gluten-ên de di gelek caran xwarinên xwarinê de têne xuya kirin, û kesê ku xwarinek-free xwarinê divê divê hewceyê ku li ser labelên xwarinê ya 'gluten' tê wateya hîn bibin.